به گزارش ایرتانیوز، در شرایط ترشی‌سازی و نگهداری طولانی، نیتریت و نیترات موجود در غذا می‌تواند با ترکیبات دیگر در معده واکنش داده و نیتروزآمین‌ها را تشکیل دهند که مطالعات نشان داده، این ترکیبات، احتمال خطر سرطان‌زایی دارند.
بر خلاف سبزیجات تازه، ترشیجات حین فرآوری مقدار قابل‌توجهی از ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را از دست می‌دهند، در نتیجه خاصیت محافظتی غذاهای تازه را ندارند.
مصرف غذاهای شور انواع شوریجات، کنسروها، خیارشور، زیتون و تنقلات شور با افزایش احتمال ابتلا به سرطان معده در ارتباط است.
از طرفی عادت به مصرف غذاهای مانده موجب افزایش خطر ابتلا به عفونت معده می‌شود که یکی از مهمترین عوامل مساعد کننده در ابتلا به سرطان معده است.
در غذاهایی که مدت طولانی نگهداری می‌شوند، به‌ویژه غذاهای گوشتی، پروتئینی و شور، امکان تشکیل ترکیبات نیتروزآمین وجود دارد که خاصیت سرطان‌زایی دارند.
نکته مهم با ماندن غذا، مقدار ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها کاهش می‌یابد و اثر محافظتی غذا از بین می‌رود بنابراین غذای کهنه می‌تواند باعث التهاب مزمن معده شود، به‌ویژه در افرادی که عفونت هلیکوباکتر پیلوری دارند.